La récolte les pommes s'étale sur plusieurs semaines. Nous remplissons nos palox de pommes au fur et à mesure de la saison, et nous les emmenons régulièrement à l'atelier de transformation.

Chez Alex, les pommes sont d’abord râpées en petits morceaux, puis placées dans de grands tissus (pour former le « gateau ») séparés les uns des autres par une plaque de bois à claire-voie (pour laisser sortir le jus). Une fois que tout est en place, la presse comprime les pommes pour extraire le jus. Il n'est pas filtré et le dépôt des matières en suspension se fait essentiellement dans la cuve. Il peut en rester un peu dans la bouteille, qu'il suffit de secouer un peu au moment de l’ouvrir.

peu de rendement mais beaucoup de goût !!

Pour la pasteurisation, le jus passe dans un petit tuyau au milieu du pasteurisateur qui le chauffe à 70-75°Celsius. Cela permet de détruire les « mauvaises bactéries » et de garder les bonnes (et le goût !!) ! Le jus est mis en bouteille ou dans les Bag in Box directement à la sortie du pasteurisateur pour garder une température élevée.

Dans la fabrication du jus, le mélange des variétés est important car il permet de donner plus ou moins de goût, et d’équilibrer sucre et acidité. Par exemple, à la fin de l’automne, les fruits sont plus sucrés qu'en début de saison, et il est important d’avoir garder des pommes acides pour équilibrer le jus.

D'une récolte à l'autre, on n’aura jamais deux fois exactement la même composition et le même goût de jus !